Стол на Пасху готовят по традиции богатый и праздничный. В зажиточных семьях число блюд составляло 48 - по числу дней прошедшего Великого поста. Основанием трапезы было мясо: домашняя колбаса, запеченный поросенок, буженина, утка, индюшка, курица и т. д.
Все блюда подавались холодными. Первая трапеза происходила ночью, по приходу из Церкви. До этого девчонки первыми умывались водой с мисочки, где лежала крашенка. Считалось, это сохранит их молодость и сделает красивыми. Сначала все выпивали ложечку оливкового масла, затем ели овсяный кисель, кусочек кулича и яйцо. А на утро украшали стол, выставляли заранее приготовленные блюда и не убирали их со стола целый день, потому что именно на Пасху было принято ходить в гости без приглашения и пробовать все, чем богат был стол.
Правильный выбор спиртных напитков - красное вино, лучше кагор, который традиционно считается церковным. В домах зажигали свечи, лампадки, светильники, люстры. Старались собрать за столом всех родственников, ведь Пасха - это, прежде всего, семейный праздник. Особенно трепетно относились к куличам и разной выпечке. Кухарка дома закрывалась в кухне на ключ, чтобы никто не зашел в дом с нечистыми мыслями. Хозяйке нельзя было в этот период садиться, а то и куличи "сядут", а мужчинам находиться рядом во время выпекания куличей, мазурок или бабок тоже нельзя.
КУЛИЧИ
КлассиЧеский
Тесто: 1 кг муки, 2 стакана молока, 10 желтков, 100 г дрожжей, 200 г сахара, 200 г сливочного масла или маргарина, 100 г изюма, 1/2 ч. ложки соли, ванильный сахар, 3 ч. ложки цедры лимона, 1 ст. ложка коньяка.
Дрожжи развести в теплом молоке с 1 столовой ложкой сахара и тремя столовыми ложками муки. Когда смесь начнет бродить, нужно вылить его в посуду с мукой, добавить растертые с сахаром желтки, посолить и замесить тесто. Месить до появления пузырей, потом добавить теплое растопленное масло и снова месить, чтобы тесто его вобрало. Высыпать изюм, ванильный сахар, цедру, коньяк и снова хорошо вымесить. Накрыть и поставить, чтобы подходило. Когда тесто увеличится вдвое, выкладываем в смазанную маргарином и посыпанную мукой форму. Заполнив ее на треть, засыпать сверху изюмом (замоченным в коньяке) и дать подняться на 2/3 высоты формы. Затем смазать яйцом и поставить в разогретую до 170-180°С духовку на 45 минут.
Сырный
Пол-литра молока, 6 яиц, 250 г маргарина, 200 г сметаны, 2,5 стакана сахара, 50 г растительного масла, 50 г сливочного масла, ванилин, 50 г свежих дрожжей, 200 г творога, изюм, 1,5 кг муки,
1 ст. л. коньяка.
Помадка для верха кулича: 5 белков, 100 г сахара.
Свежие дрожжи положить в стакан, добавить 2 чайные ложки сахара и 50 мл теплой воды, помешать и пусть постоит 5 минут.
Подогреть молоко, чтобы было теплое, вылить туда дрожжи и немного сахара. Изюм заранее залить коньяком. Когда тесто подойдет, добавить остальные ингредиенты.
Шесть белков отделить от желтков. Желтки растереть с сахаром и ванилином. В белки добавить щепотку соли и взбить миксером.
Маргарин и сливочное масло заранее поставить в теплое место, чтобы они растаяли, выложить в тесто. Вылить туда желтки, сметану, творог и все хорошо перемешать. Добавить белки, растительное масло, изюм и снова перемешать.
Постепенно подсыпаем муку. Даем постоять тесту 2-3 часа, чтобы с него вышла кислота. Когда тесто будет готово, формы застелить пергаментной бумагой, смазать растительным маслом (без запаха). Наполнить их на 2/3 (можно меньше) тестом, дать немного подойти.
Выпекать куличи в духовке при температуре 180 градусов. Когда верхушка покроется аппетитной корочкой, накрыть бумагой и запекать до готовности.
Приготовление глазури. В охлажденные белки добавить немного лимонного сока, сахарную пудру и взбить.
Когда куличи остынут, смазать взбитой белково-сахарной массой, посыпать цветными украшениями.
С орехами
1 кг свежего творога, 4 яйца, 100 г масла, 1 стакан сахара, 2 стакана сметаны, ванилин, измельченные орехи.
Творог протереть через сито, добавить яйца, сахар, масло, ванилин и как следует перемешать. Измельченные орехи перемешать с творогом, добавить сметану, положить в форму и прижать грузом.
САЛАТЫ
"Царский"
По 300 г филе семги и белых грибов, по 200 г лука-порей и 33-процентных сливок, столовая ложка оливкового масла.
Рыбу обжарить на оливковом масле до полуготовности, затем добавить лук и грибы. Обжарить все вместе 7 мин., влить сливки и протушить еще 5-10 мин. Посолить и поперчить - по вкусу.
С грибами
Вареная куриная грудинка, 400 г шампиньонов, 2 луковицы, 3 вареных яйца,
100 г твердого сыра, 0,5 столовой ложки молотых грецких орехов, майонез.
Шампиньоны с луком измельчить и отдельно поджарить. Мясо порезать кубиками, яйца и сыр натереть на крупной терке, добавить орехи, заправить майонезом и перемешать.
На плоское блюдо поставить по центру стакан либо какую-нибудь бутылку, выложить вокруг салат и немного прижать его. Затем емкость аккуратно вытащить и украсить середину зеленью, цветами из маслин.
МЯСНЫЕ БЛЮДА
Свинина "по-императорски"
На одну порцию: 250 г свиного битка, по 50 г сырокопченого бекона, твердого сыра, панировочных сухарей и растительного масла, яйцо, зелень укропа.
Биток отбить, бекон и сыр нарезать соломкой. Начинку выложить на биток и свернуть рулетом. Взбить яйцо, добавить измельченный укроп, макнуть в смесь биток, запанировать в сухарях и обжарить до готовности.
Стейк на гриле
4 телячьих или свиных вырезки с косточкой или без, лимон, специи, по четверти столовой ложки сушеного тимьяна, чеснока, молотого красного перца, розмарина, укропа.
Стейк вымыть и высушить бумажным полотенцем. Натереть солью и специями. Выжать сок из одного лимона, залить им стейк и оставить мариноваться на 15-20 мин. Нагреть духовку в режиме верхнего гриля, выложить стейк на решетку, поставить под нее поддон с водой, чтобы туда стекал сок и мясо не получилось сухим. Жарить его 15-20 мин. на одной стороне, перевернуть и еще столько же на другой. Подавать с кусочком лимона (чтобы стейк полить лимонным соком).
Цыпленок в соусе
Цыпленок, мед, горчица, оливковое масло, специи.
Мед, горчицу, оливковое масло и специи перемешать. Вылить 3/4 получившейся смеси в посуду для запекания. Туда же поместить кусочки цыпленка кожей вниз. Убедившись, что цыпленок полностью покрыт смесью, поставить его в духовку, разогретую до 170-180 градусов, на 45-60 мин. Периодически поливать оставшейся частью смеси.
ПИРОГИ
С курицей
Тесто: 200 г муки, 125 г маргарина, яйцо, 2 столовые ложки тертого сыра, половина чайной ложки соли.
Начинка: 400 г грибов, 200 г куриного филе, луковица, 15 мл сметаны, столовая ложка муки, 150 г сыра, растительное масло, сливки, соль, перец.
В глубокую миску высыпать муку, маргарин порубить. Добавить тертый сыр, яйцо и соль. Замесить тесто, поставить на полчаса в холодильник. Приготовить начинку: на растительном масле обжарить грибы с измельченным луком. Добавить нарезанное кубиками филе, обжарить до готовности. Смешать сливки, сметану, муку и специи. Добавить в начинку, перемешать и обжарить в течение 5 мин. до загустения. Тесто выложить в смазанную маслом форму, сделать бортики. Выложить начинку, притрусить сыром. Выпекать 40 мин.
Пасхальный стол
и лучшие блюда подбирала
Регина ЧЕРВИНСКАЯ
